Nella coagulazione a base di caglio si sfruttano le proprietà dei batteri lactobacillales (LAB – Lactic Acid Bacteria) al fine di indurre la fermentazione del lattosio. Il caglio è una miscela di enzimi i quali portano la caseina a separarsi dal latte, facendola depositare sul fondo. Nella produzione lattiero-casearia tradizionale, il caglio impiegato viene di norma estratto dallo stomaco dei vitelli, sebbene i COAGULANTI possano anche essere di origine vegetale, microbica o sostituiti da prodotti creati biotecnologicamente. Nella coagulazione a base di caglio, il fattore temperatura è determinante: il latte dolce, impiegato come materiale di partenza, viene riscaldato e mescolato al caglio, il quale fa sì che la caseina contenuta nel latte si coaguli. Dopo la fase di deposizione e quella di completa disidratazione, la quantità di materia gelatinosa da queste derivata si riduce durante la fase successiva. Prima che essa venga riposta negli stampi da formaggio, è possibile che venga aggiunto del sale. Divenuta solida, la massa viene lasciata ad asciugare ed è, infine, pronta per la stagionatura (crf. König 1893: 326-327; e ancora Rehm 1967: 93).