Dans la production de fromage, la présure (
lactic acid bacteria) est utilisée pour
fermenter le lactose. La
présure est une enzyme qui précipite la caséine du lait. Dans la fromagerie traditionnelle, il est extrait de la caillette des veaux, tandis que de nos jours des alternatives végétales, microbiennes ou biotechnologiques sont utilisées comme coagulants. Dans la production de fromage, le lait est d'abord chauffé; en ajoutant la présure, la protéine de caséine contenue dans le lait est coagulée. Cela crée une gélatine, qui est broyée lors d'un traitement ultérieur. Du sel est ajouté à la masse et est mis dans un moule à fromage pour durcir. Ensuite, la masse solidifiée est séchée et la maturation commence (cf. König 1893: 326-327;
vgl. Rehm 1967: 93).