Zur Herstellung von Käse wird mit Hilfe eines MITTEL ZUR GERINNUNGS das in der Milch enthaltene Eiweiß Kasein ausgefällt, d.h. es wechselt vom flüssigen in den festen Aggregatszustand und bildet sodann den sog. Bruch, aus dem schließlich der Käse entsteht. Die zurückbleibende Flüssigkeit ist die MOLKE. Sie enthält ein weiteres Eiweiß, das Albumin, das in einem zweiten Gerinnungsprozess ebenfalls ausgefällt und zu Käse verarbeitet werden kann. Dieser Albumin-Käse wird vor allem in Dialekten der deutschsprachigen Schweiz u.a. als Ziger. ita. als ricotta bezeichnet.

sogenannt

Italienisch (ISO 639-3)