Sredstva za strjevanje so snovi, katere z MILCH vodijo h koagulaciji od beljakovin, katere vsebuje mleko. Z kemičnega vidika pri omenjenem postopku gre za spremembo prostorske strukture od dolgoverižnih beljakovinskih molekul ("razplet"), katera nazadnje povzroča to, da se v mleku vsebujoče beljakovinske molekule povežejo v trdo, torej ne več tekočo snov. Strjena beljakovinska masa se imenuje Bruch, preostala tekočina je SIROTKA. Iz SESIRJENEGA MLEKA se potem lahko proizvaja SIR. Pri mleku v alpskem prostoru običajno gre za kravje, ovčje ali kozje mleko, vendar se načeloma mleko od vsakega sesalca strjuje in se ga zato lahko predela v sir.
Kot sredstvo za strjevanje se pogosto uporablja snovi iz želodca od mladičev, ki še sesajo, kot so teleta, jagnje ali koze. Posebej iz želodca telet se pridobi sirilo, sredstvo za strjevanje. Komponenta za aktiviranje strjevanja od sirila je siriščen encim himozin. Zraven omenjenih živalskih izdelkov, se lahko tudi uporabi druge sestavine npr. kisline (citronska kislina, ocetna kislina, itd.) kot sredstvo za strjevanje. Primeren učinek se lahko doseže tudi z mešanjem mleka z vejami fige in v tem vsebujočim encimom, ki se imenuje fikain. Ta postopek se je že izvajal v starem veku, kot je Plinij starejši poročal na več mestih njegove Naturalis historia (npr. NH 23, 63 ed. Loeb: Fici sucus lacteus aceti naturam habet, itaque coaguli modo lac contrahit. NH 23, 64, ed. Loeb: Caprificus etiamnum multo efficacior fico; surculo quoque eius lacte coagulatur in caseum.). V 19. stol. se je vsaj v delih Španije strjevalo mleko z mešanjem z vejami fige (prim. P. Ascherson / P. Graebner, sinopsa srednjeevropske flore, zvezek 4, Leipzig 1908-13, str. 593: "Mleček fige vsebuje encim, kateri podobno temu od Papaje loči beljakovinske snovi, prim. Bouchu Journal de pharm. II. 1880. 164. Že v starem veku so ga uporabljali in se ga v Španiji še danes po Wolffenstein pri Wittmacku (Sitzb. d. botanično društvo d. Prov. Brandenburg XX [1878] 31) uporablja kot sirilo za strjevanje mleka pri pridelavi sira").

Herausgeber