Če mleko dlje časa stoji, se mlečna maščoba, ki ima manjšo specifično težo od vode, ki jo mleko tudi vsebuje, usede na površino mleka in tvori plast, ki se stalno povečuje do določene točke, ki se v nemščini imenuje Rahm ali Sahne. Pogoj je, da gre za neobdelano surovo mleko. Zlasti postopek homogenizacije mleka spremeni strukturo mlečne maščobe in upočasni ali ovira tako imenovano strjevanje. V današnjih mlekarnah se smetana proizvaja v centrifugah. Tradicionalno se je mleko v ta namen nalivalo v običajno plitve posode, nato pa se je nekaj dni pustilo stati v hladnem okolju. Ko se smetana usede, se jo z ustreznim zajemalnim priborom posname od mleka. Očitno je bila proizvodnja smetane prvotno namenjena izključno proizvodnji masla. Ta domneva vsekakor izhaja iz ustrezne obrazložitve iz AIS (Karte 1203), v skladu s katero so na raziskovalnem območju AIS posode za smetano najdene izključno na tistih območjih, kjer se je proizvajalo maslo.
Morda je že Herodot opisal proizvodnjo smetane pri Skitih. Menijo, da so mešali kobilje mleko in pridobivali snov, ki se je usedala na vrhu, ki so jo zelo cenili (4,2 izd. Godley izd. Loeb: ἐπεὰν δὲ ἀμέλξωσι τὸ γάλα, ἐσχέαντες ἐς ξύλινα ἀγγήια κοῖλα καὶ περιστίξαντες κατὰ τὰ ἀγγήια τοὺς τυφλοὺς δονέουσι τὸ γάλα, καὶ τὸ μὲν αὐτοῦ ἐπιστάμενον ἀπαρύσαντες ἡγεῦνται εἶναι τιμιώτερον, τὸ δ᾿ ὑπιστάμενον ἧσσον τοῦ ἑτέρου. τούτων μὲν εἵνεκα ἅπαντα τὸν ἂν λάβωσι οἱ Σκύθαι ἐκτυφλοῦσι· "Ko so namolzli mleko, so ga nalili v votle lesene posode. Naokrog so postavili slepe sužnje in jih pustili mešati mleko. To kar je na vrhu, se odvzame. Ta del se jim zdi dragocenejši od tistega, ki se usede na dno. Zato Skiti oslepijo vse, ki jih ujamejo." [prevedel J. Feix]). Če se tukaj res pogovarjamo o proizvodnji smetane, je iz nepravilnega opisa postopka in pomanjkanja posebnega imena za izdelek razvidno, da Herodot ni poznal ne postopka ne izdelka. Zdi se, da je tudi v nadaljnjem zgodovinskem razvoju SMETANA ostala neznana starim Grkom. Vsekakor pa se zdi, da za ta koncept ne obstaja starogrško ime (http://www.perseus.tufts.edu/hopper/definitionlookup?q=cream). V latinščini obstaja izraz za SMETANO (Georges pod cramum), vendar se je ustrezno besedišče, crama, pojavilo zelo pozno, v 6. stoletju n.. Kr. pri Venanciju Fortunatu, tako da lahko domnevamo, da se SMETANA in vsi kasnejši izdelki, kot je predvsem maslo, v rimski kulturi dolgo časa niso uporabljali ali pa jih vsaj niso izdelovali Rimljani sami.