/Se il latte viene lasciato riposare per un periodo di tempo più lungo, la materia grassa del latte, che ha un peso specifico inferiore a quello dell'acqua anch'essa contenuta nel latte, si deposita sulla superficie del latte e vi forma uno strato che cresce costantemente fino a un certo punto, noto in tedesco come
crema del latte o
panna. Il prerequisito è che il latte sia latte crudo non trattato. In particolare il processo di omogeneizzazione del latte modifica la struttura del grasso del latte e rallenta o ostacola la cosiddetta scrematura. Nei moderni stabilimenti lattiero-caseari la panna viene prodotta utilizzando centrifughe. Tradizionalmente, però, il latte veniva riempito a questo scopo in contenitori per lo più piatti e poi lasciato riposare per qualche giorno in un ambiente fresco. Dopo che la panna si era depositata, veniva poi scremata dal latte con gli appositi strumenti. A quanto pare la produzione di panna era originariamente utilizzata esclusivamente per la produzione di burro. Questa ipotesi si basa su una spiegazione dell'AIS ([mappa 1203|https://www3.pd.istc.cnr.it/navigais-web/index.htm?map=1203]), secondo la quale nell'area di indagine dell'AIS le creme si trovano esclusivamente nelle zone in cui è stato prodotto il burro.
È possibile che Erodoto abbia già descritto la produzione di panna da parte degli Sciti. Si dice che mescolavano il latte di giumenta ed estraevano la sostanza da loro più pregiata (4,2
ed. Godley ed. Loeb: ἐπεὰν δὲ δὲ ἀμέλξωσι τὸ γάλα, ἐσχέαντες ἐς περιστίξαντες ξύλινα ἀγγήια καὶ κοῖλα κοῖλα ἀγγήια καὶ ἐπιστάμενον τὰ τὰ αὐτοῦ τοὺς τυφλοὺς δονέουσι τὸ γάλα, αὐτοῦ τὸ μὲν αὐτοῦ ἐπιστάμενον ἐπιστάμενον ἀπαρύσαντες ἡγεῦνται εἶναι ἑτέρου τιμιώτερον, τὸ δ᾿ ὑπιστάμενον ἧσσον κατὰ τοῦ ἑτέρου ἑτέρου. τούτων μὲν εἵνεκα ἅπαντα ἅπαντα τὸν ἂν ἂν οἱ Σκύθαι Σκύθαι- "Quando hanno munto, versano il latte in contenitori di legno cavi. Mettono gli schiavi ciechi intorno a loro e li lasciano mescolare il latte. Qualunque cosa ci sia in cima viene scremato. Questa parte la considerano più preziosa di ciò che si deposita sul fondo. Così ora gli Sciti acciecano chi catturano". [Übers. J. Feix]). Se parliamo davvero della produzione della crema, la descrizione errata della procedura e la mancanza di un nome specifico per il prodotto rende chiaro che Erodoto non conosceva né la procedura né il prodotto. Anche nel corso della storia la PANNA sembra essere rimasta sconosciuta agli antichi greci. In ogni caso, sembra che non ci sia un nome greco antico per questo concetto ([http://www.perseus.tufts.edu/hopper/definitionlookup?q=cream]). In latino c'è un nome per il RAHM (
Georges] s.v. cramum), ma il vocabolario corrispondente,
crama appare molto tardi, nel VI secolo n.. Chr. a Venanzio Fortunato, cosicché si può presumere che anche nell'area culturale romana la PANNA e tutti i prodotti successivi, come soprattutto il burro, non siano stati utilizzati per molto tempo o almeno non siano stati prodotti da soli.