Si on laisse le lait au repos pour une période assez longue, la matière grasse lactique étant un poids spécifique inférieur à l'eau également contenue dans le lait, se dépose à la surface du lait et forme une couche. Ce produit est désigné Rahm ou Sahne en allemand. La condition préalable à la production de crème est qu'il s'agisse de lait cru non traité, car en particulier le processus d'homogénéisation du lait modifie la structure de la matière grasse lactique et entrave le processus. Dans les laiteries modernes, la crème est produite au travers des centrifugeuses, pendant que la crème était traditionellement remplie dans des plats récipients et puis était laissée au repos dans un endroit frais pendant quelques jours. Une fois que la crème s'était déposée, elle était puisée au lait en utilisant des outils appropriés. Il semble que la production de crème servait à l'origine uniquement à produire du beurre. Cette hypothèse résulte d'une explication de l'AIS (Karte 1203): Les récipients pour la production de crème ne peuvent être trouvés que dans les zones où le beurre était également produit. Hérodote a éventuellement déjà décrit la production de crème par les Scythes. Soi-disant, ils auraient remué le lait de jument et puisé la substance qui s'est déposée sur la dessus; une grande valeur était attribuée à la substance. (4,2 ed. Godley ed. Loeb: ἐπεὰν δὲ ἀμέλξωσι τὸ γάλα, ἐσχέαντες ἐς ξύλινα ἀγγήια κοῖλα καὶ περιστίξαντες κατὰ τὰ ἀγγήια τοὺς τυφλοὺς δονέουσι τὸ γάλα, καὶ τὸ μὲν αὐτοῦ ἐπιστάμενον ἀπαρύσαντες ἡγεῦνται εἶναι τιμιώτερον, τὸ δ᾿ ὑπιστάμενον ἧσσον τοῦ ἑτέρου. τούτων μὲν εἵνεκα ἅπαντα τὸν ἂν λάβωσι οἱ Σκύθαι ἐκτυφλοῦσι· "Après avoir trait, ils versent le lait dans des récipients en bois creux. Ensuite des esclaves aveugles remuent le lait. La partie qui se dépose en surface a plus de valeur que la partie sous-dessue et est puisé. C'est la raison pour laquelle les Scythes aveuglent leurs esclaves.") S'il s'agit vraiment de la production de crème, la description incorrecte de la procédure et l'absence de nom spécifique pour le produit montrent clairement qu'Hérodote ne connaissait ni le procédé ni le produit. Au cours de l'histoire, les Grecs ne semblaient pas non plus avoir connu la CRÈME; du moins ils n'avaient pas de nom en grec ancien pour ce concept (http://www.perseus.tufts.edu/hopper/definitionlookup?q=cream). En latin, il y avait une dénomination pour la CRÈME (Georges s.v. cramum), mais elle est apparue seulement au 6ème siècle avec Venantius Fortunatus. On peut donc assumer que la CRÈME et ses produits dérivés n'ont pas été utilisés pendant longtemps dans la culture romaine; ou n'étaient au moins pas fabriqués par eux-mêmes.