In der Labkäserei wird zur Herstellung von Käse LAB (
lactic acid bacteria) eingesetzt, um die
Laktose zu fermentieren.
Lab ist ein Enzym, welches das Kasein aus der Milch ausfällt. In der traditionellen Käserei wird es aus dem Labmagen von Kälbern extrahiert. Heutzutage kommen als
GERINNUNGSMITTEL aber auch pflanzliche, mikrobielle oder biotechnologisch hergestellte Austauschstoffe zum Einsatz. Die Reaktion von Lab ist temperaturabhängig und ist für die Koagulation (Gerinnung) der Milch verantwortlich. In der Labkäserei wird als Ausgangsstoff süße Milch verwendet. Zunächst wird die Milch erwärmt und dann wird ihr Lab zugefügt. Die Zugabe von Lab bewirkt, dass das in der Milch enthaltene Protein Kasein zum Gerinnen gebracht wird. Die dadurch entstandene Gallerte wird dann nach der Ausfällung und kompletten Entwässerung in der weiteren Verarbeitung zerkleinert. Der Masse wird dann noch eventuell Salz beigefügt, bevor sie zum Festwerden in eine Käseform gegeben wird. Danach wird die festgewordene Masse getrocknet und anschließend setzt die Reifung ein (
vgl. König 1893: 326-327;
vgl. Rehm 1967: 93).