Za proizvodnjo sira se z pomočjo MITTEL ZUR GERINNUNG v mleku vsebovana beljakovina kazein obarja, t.j. se spremeni iz tekočega v trdno agregatno stanje in tvori skuto, iz katere potem nastane sir. Preostala tekočina je SIROTKA. Vsebuje dodatno beljakovino, namreč albumin, katerega je v drugem strjevalnem postopku tudi mogoče obarjati in ga predelati v sir. Omenjen albumin-sir je predvsem v narečjih nemškega jezikovnega področja Švice med drugim označevan kot Ziger. ita. kot ricotta.