Nella fabbricazione del formaggio, la caseina proteica contenuta nel latte viene precipitata con l'aiuto di un
MITTEL ZUR GERINNUNG, cioè passa da uno stato liquido a un aggregato solido per poi formare la cosiddetta cagliata da cui si ottiene il formaggio. Il liquido rimanente è il SIERO DEL LATTE. Contiene un'altra proteina, l'albumina, che viene anch'essa precipitata in un secondo processo di coagulazione e può essere trasformata in formaggio. Questo formaggio all'albumina è chiamato principalmente
Ziger nei dialetti della Svizzera tedesca e in
ita. ricotta.