La RICOTTA è un prodotto caseario simile al formaggio, originato attraverso un secondo processo di coagulazione (o separazione) del SÜSSMOLKE, sostanza liquida estratta e separata dal latte durante la prima coagulazione. Il termine si traduce in alemanno con Ziger ed in francese con sérac. Nel tedesco standard parlato in Germania e in Austria può crear confusione il fatto che si parli di Molkenkäse (lett. ''formaggio di siero''); ma a differenza del vero KÄSE, la ricotta non contiene in sé la CASEINA, bensì un'altra proteina chiamata ALBUMINA.
La ricotta può essere consumata fresca ma è anche possibile conservarla attraverso un processo di essiccazione e di affumicatura.