Uvodna pripomba

Ta koncept vsebuje samo tiste mlečne izdelke, ki so sestavljeni iz trdnih snovi, ki nastanejo pri začetnem ločevanju mleka (zaradi koagulacije). Iz prav tako nastale tekočine (SÜSSMOLKE) se lahko z drugo koagulacijo pridobijo trdne snovi, pri čemer nastane siru podoben mlečni izdelek, ki se imenuje ita. ricotta, alemansko Ziger, v nemščini pa včasih nekoliko zavajajoče "sir od sirotke": Za razliko od pravega sira pa ZIGER ne vsebuje kazeina, temveč drugo beljakovino (albumin).

Zgodovina

V HLS je poudarjeno, da sirarstvo s sirilom, kar očitno pomeni sirarstvo z dodatkom koagulacijskega sredstva (ki pa ni nujno živalsko sirilo), verjetno ni povsod v antični kontinuiteti: "Z jezikoslovnega vidika (sir iz latinskega caseus) je mogoče sklepati, da so Rimljani poznali umetnost izdelave sira iz mastnega mleka s sirilom v trajni, soljeni mastni sir in jo prinesli čez Alpe v keltske kraje. Sir je bil že v antičnih časih alpski izvozni proizvod iz Rezije. Z umikom romanske kulture je proizvodnja siriščnega sira v alemanskem prostoru izginila v obdobju visokega srednjega veka, vendar je proizvodno znanje verjetno ostalo na romanskih območjih. Viri iz 13. in 14. stoletja iz Spodnjega Valaisa in Gruyèra nakazujejo na proizvodnjo mastnega sira. Pri arheoloških raziskavah srednjeveških, alpskih začasnih naselij (doslej predvsem v osrednji Švici) so odkrili opremo za pripravo in shranjevanje sira, kot so podloge za stiskanje sira, skladišča za mleko in sir, zgrajena po zgledu trullov, skalne razpoke, ki so morda služile kot skladiščni prostori. Na Bergeten v glarner Braunwald so odkrili kamnito klet z vodnim hlajenjem. Neznana ostaja vrsta sira, ki se tu proizvaja." (Dominik Sauerländer/Anne-Marie Dubler). Vendar je treba poudariti, da obstajajo veliko širši in tudi drugačni jezikoslovni dokazi o morebitni kontinuiteti. Predvsem se zdi, da so Rimljani že od predrimskega alpskega prebivalstva prevzeli posebne tehnike za predelavo mleka. Očitno predlatinski izrazi so Senn, Ziger, Brente, Tomme. Druga različica je latinsko (Schotten, Gebse, Käse; prim. Hubschmid 1951). Arheologija sedaj potrjuje visoko starost alpske predelave mleka in zagotavlja "dokaze o dejanskem alpskem gospodarstvu ob koncu 2. ali na začetku 1. tisočletja pred našim štetjem". (Reitmaier 2016, 28; prim. tudi Carrer 2012 in Carrer et al. 2016).
V Plinijevem delu Historia naturalis je odlomek, ki je pomemben za rimsko predelavo mleka in nekatera ustrezna poimenovanja; po obravnavanju vrst mleka različnih bitij (tudi ljudi) pravi:

"[...] omne autem igne spissatur, frigore serescit. bubulum caseo fertilius quam caprinum, ex eadem mensura paene altero tanto. [...]
Coagulum hinnulei, leporis, haedi laudatum, praecipuum tamen dasypodis, quod et profluvio alvi medetur, unius utrimque dentatorum. mirum barbaras gentes quae lacte vivant ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum. spuma id est lactis concretior lentiorque quam quod serum vocatur; non omittendum in eo olei vim esse et barbaros omnes infantesque nostros ita ungui." (Plinius 1906, 11, 96, 238 sl.)

V angleškem prevodu:

"All milk is made thicker by fire and turned into whey by cold. Cow’s milk makes more cheese than goat’s milk, almost as much again from the same quantity. [...] The curds of the roebuck, hare and goat are praised, but that of the rabbit is the best, and is even a cure for diarrhoea—the rabbit is the only animal with teeth in both jaws that has this property. It is remarkable that the foreign races that live on milk for so many centuries have not known or have despised the blessing of cheese, at most condensing their milk into agreeable sour curds and fat butter. Butter is a foam of milk of thicker and stickier substance than what is called whey; it must be added that it possesses the quality of oil and is used for anointing by all foreigners and by ourselves in the case of children." (Plinius 1906)

Tu najprej izvemo o posebnem vrednotenju KRAVJEGA MLEKA (lac bubulum) za izdelavo sira. Poleg tega je caseus postavljen v povezavo z živalskim coagulum (prim. coagŭlum), ki je na tem mestu verjetno lahko samo LAB; caseus torej ni splošen izraz za mlečne izdelke, temveč za SIRIŠČNI SIR. Caseus je postavljen tudi v nasprotje z acorem iucundum in butyrum – ki sta značilna za barbaros (in torej ne za Rimljane). Ti dve poimenovanji nista popolnoma jasni; navsezadnje nič ne nasprotuje razumevanju od butyrum v smislu 'masla'. Po drugi strani pa ostaja nekoliko vprašljivo, na kakšno vrsto kislega mleka se nanaša acorem iucundum; misel na BUTTERMILCH je očitna. Nazadnje Plinij omenja serum kot poimenovanje od SÜSSMOLKE; ustrezni primerki so dobro dokumentirani v VA-materialu v piemontskih Zahodnih Alpah.
Podrobnejši opis sirarstva je naveden v Columella (7. knjiga, 8. pogl.); tam so poleg živalskega sirila omenjeni tudi rastlinski koagulanti (med drugim žafran in sok iz lubja figovega drevesa), posode (mulctra 'posoda za molžo'), kot tudi košare za oblikovanje (fiscella, calathus, crates). Predvsem pa Columella opisuje pomembne faze izdelave sira, zlasti soljenje, stiskanje in oblikovanje (gl. spodaj). Poudarja tudi posebno vrednost zorjenega sira, ki ga je mogoče ohraniti: "potest etiam trans maria permitti" ("lahko ga pošljemo čez morje"; Columella na navedenem mestu 6. pogl.).  

Splošna imena koncepta

Morfoleksikalni tip Käse, ki velja skoraj izključno na nemško govorečem VA-območju, nedvomno izhaja iz latinskega caseus, ki pa ima na romansko govorečem VA-območju le zelo malo nadaljevanja, in sicer v dolomitski ladinščini; bolj razširjene, predvsem v graubündenski romanščini, so različice od latinske pomanjševalnice caseolus. Namesto latinskega caseus na romansko govorečem VA-območju prevladuje predlatinski, očitno keltski tuma v francoskih in francosko-provansalskih Zahodnih Alpah ter latinski formaticus, katerega nezamenljiva motivacija iz deležnika lat. formare, kaže, da je bilo to prvotno specifično poimenovanje za oblikovan in zorjen sir, ki se je nato posplošilo.
Ker se zdi, da tega tipa na nemško govorečem območju sploh ni, je treba domnevati, da se je v romanščini razširil šele po tem, ko se je na severnem in vzhodnem alpskem območju jezikovni prehod v nemščino v glavnem končal. Slovenski sir 'sir' očitno nadaljuje poimenovanje od 'sirotke', latinsko serum, ki ga omenja Plinij, v metonimično spremenjenem pomenu.