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osservazione preliminare

Questo concetto riguarda solo i prodotti lattiero-caseari costituiti dai solidi che derivano dalla prima separazione del latte (dovuta alla coagulazione). Dal liquido che si forma anch'esso (SÜSSMOLKE]), i solidi possono essere nuovamente ottenuti da una seconda coagulazione, che porta ad un prodotto lattiero caseario che è noto come ita.ricotta, gsw. (Alemannico) come Ziger e in tedesco a volte un po' fuorviante chiamato 'Molkenkäse': A differenza del formaggio vero e proprio, però, il ZIGER] non contiene caseina, ma una proteina diversa ([albumina|https://de.wikipedia.org/wiki/Albumin]]).

storia dell'obiettivo


Nella HLS si sottolinea che il caseificio con caglio, che significa produzione di formaggio con l'aggiunta di un coagulante (che non deve necessariamente corrispondere all'animalesco caglio), probabilmente non si trova ovunque nella continuità antica: "Dal punto di vista linguistico (formaggio dal lat. caseus) è ipotizzabile che i Romani conoscessero l'arte della caseificazione dal latte grasso con caglio ad un formaggio grasso a lunga conservazione e salato e lo portassero attraverso le Alpi nelle regioni celtiche. Il formaggio era già nell'antichità un prodotto di esportazione alpino della Rezia. Con il ritiro della cultura romana, la produzione di caglio nell'area alemannica è scomparsa nel basso medioevo, ma le conoscenze produttive nelle zone romane sono probabilmente rimaste. Fonti dal XIII al XIV secolo provenienti dal Basso Vallese e dal Gruyère indicano che si produceva formaggio grasso. Ricerche archeologiche su insediamenti alpini temporanei (soprattutto nella Svizzera centrale) hanno portato alla luce strutture per la preparazione e lo stoccaggio del formaggio, come documenti sulla pressatura del formaggio, depositi di latte e formaggi costruiti secondo lo stile dei trulli, e fenditure rocciose che possono essere servite come magazzini. Sulle montagne del Glarner. Braunwald è stata scoperta una cantina di roccia con raffreddamento ad acqua. Il tipo di formaggio qui prodotto rimane sconosciuto". ([Dominik Sauerländer/Anne-Marie Dubler|http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D13951.php]). Va notato, tuttavia, che esiste un'evidenza linguistica molto più ampia e anche diversa per una possibile continuità. Soprattutto, sembra che i Romani, dal canto loro, avessero già adottato particolari tecniche di lavorazione del latte da parte delle popolazioni alpine preromane. I nomi Senn, Ziger, Brente, Brente, Tomme sono ovviamente pre-latini. Un'altra parte è il latino (Schotten, Gebse, Käse; vedi Hubschmid 1951).  L'archeologia conferma oggi la grande età della lavorazione del latte alpino, in quanto fornisce "prove dell'effettiva agricoltura alpina alla fine del 2° o all'inizio del 1° millennio a.C.". ([Bibl:Reitmaier 2016]], 28; vedi anche Carrer 2012 e Carrer et al. 2016).
Un passaggio informativo per la lavorazione del latte romano e per alcune denominazioni pertinenti si trova nella Historia naturalis di Plinio; dopo che sono state menzionate le specie di latte di vari esseri viventi (tra cui l'uomo), si dice:

"[...] omne autem igne spissatur, frigore serescit. bubulum caseo fertilius quam caprinum, ex eadem mensura paene altero tanto. [...]
Coagulum hinnulei, leporis, haedi laudatum, praecipuum tamen dasypodis, quod et profluvio alvi medetur, unius utrimque dentatorum. mirum barbaras gentes quae lacte vivant ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum. spuma id est lactis concretior lentiorque quam quod serum vocatur; non omittendum in eo olei vim esse et barbaros omnes infantesque nostros ita ungui." (Plinius 1906, 11, 96, 238 f.)

In englischer Übersetzung:

"All milk is made thicker by fire and turned into whey by cold. Cow’s milk makes more cheese than goat’s milk, almost as much again from the same quantity. [...] The curds of the roebuck, hare and goat are praised, but that of the rabbit is the best, and is even a cure for diarrhoea—the rabbit is the only animal with teeth in both jaws that has this property. It is remarkable that the foreign races that live on milk for so many centuries have not known or have despised the blessing of cheese, at most condensing their milk into agreeable sour curds and fat butter. Butter is a foam of milk of thicker and stickier substance than what is called whey; it must be added that it possesses the quality of oil and is used for anointing by all foreigners and by ourselves in the case of children." (Plinius 1906)

Prima di tutto sperimentiamo qui il particolare apprezzamento di LATTE DI MUCCA (lac bubulum) per la produzione del formaggio. Inoltre, caseus viene messo in relazione con l'animalesco coagulum (vedi coagŭlum), che a questo punto può essere probabilmente solo LAB]; caseus non è quindi un termine generico per i prodotti lattiero-caseari, ma per FORMAGGIO CAGLIO. caseus si pone anche in contrasto con acorem] iucundum e butyrum – a due prodotti che sono caratteristici dei barbaros (e quindi non dei romani). Queste due denominazioni non sono del tutto chiare; in fondo, non c'è nulla da dire contro l'interpretazione di butyrum come 'burro'. A quale tipo di prodotto a base di latte acido, tuttavia, si riferisce acorem iucundum rimane un po' discutibile; il pensiero di BUTTERMILCH sembra essere ovvio. Infine, Plinio cita siero come nome di SÜSSMOLKE; i cognomi corrispondenti sono ben documentati nel materiale di VA nelle Alpi occidentali del Piemonte.
Una descrizione più dettagliata della produzione di formaggio è data da Columella]. (7° libro, cap. 8); vi si menzionano, oltre al caglio animalesco, anche coagulanti vegetali (tra cui cartamo e succo di corteccia di fico), vasi (mulctra 'recipiente per la mungitura') e cestini per la formazione (fiscella, calatus, gabbie). Ma soprattutto, però, Columella descrive importanti fasi della caseificazione, in particolare la salatura, la pressatura e la formatura (vedi sotto). Egli sottolinea anche il particolare valore del formaggio conservabile e stagionato: "potest etiam trans maria permitti" ("può essere spedito via mare"; Columella op. cit. cap. 6).  

Definizioni generiche del concetto


Il tipo morfo-lessicale käse, che vale quasi esclusivamente nell'area di VA di lingua tedesca, risale senza dubbio al latino Käse, che invece trova solo pochissimi riscontri nell'area dell'VA di lingua romanza, cioè nel ladino dolomitico; più diffusi, soprattutto nella lingua romancia, sono i cognomi del diminutivo latino caseolus. Al posto del lat. caseus, il pre-latino, come sembra, celtico tuma nelle Alpi occidentali francesi e franco-provenzali domina nella regione romancia di VA, così come il latino formaticus, la cui inconfondibile motivazione deriva dal participio del latino formare che indica, che in origine doveva essere una denominazione specifica del formaggio sagomato e stagionato, che poi è stata generalizzata.
Poiché questo tipo di lingua sembra essere completamente assente nel mondo germanofono, si deve presumere che si sia diffuso in romancio solo dopo che il cambiamento di lingua in tedesco era avvenuto in gran parte nelle regioni alpine settentrionali e orientali. Lo sloveno sir "formaggio" continua ovviamente la denominazione di Plinio "siero", lat. serum, in significato metonimicamente spostato.