Remarque préliminaire

Nous entendons par ce concept uniquement les produits laitiers composés des matières solides issues de la première décomposition du lait (due au caillage). À partir du liquide qui résulte également de ce processus (SÜSSMOLKE) d’autres matières solides peuvent être extraites lors d’une deuxième coagulation, le résultat étant un produit laitier semblable au fromage, appelé ricotta en italien, Ziger en suisse allemand (alémanique); en allemand on utilise parfois le terme un peu déroutant Molkenkäse (‘fromage de petit-lait’). À la différence du fromage proprement dit, le ZIGER ne contient pas de caséine mais un autre type de protéine, l'albumine.

Histoire du concept

Le DHS (Dictionnaire Historique de la Suisse) précise que la fromagerie à l’aide de la présure, terme se référant ici à la production du fromage en ajoutant un agent coagulant pas nécessairement d’origine animale (présure), ne remonte peut-être pas à l’Antiquité dans toutes les régions concernées: «Comme les mots Käse, formaggio et fromage viennent du latin caseus et caseus formaticus (fromage fait dans une forme), il est probable que l'art de transformer le lait à l'aide de présure en fromage gras, salé et de longue conservation était connu par les Romains, qui l'apportèrent aux Celtes lorsqu'ils passèrent les Alpes. Dans l'Antiquité déjà, les régions alpines de la Rhétie exportaient du fromage. Au Moyen Age, avec le déclin de la civilisation latine, l'usage de la présure disparut dans les territoires alémaniques, mais il se maintint probablement en terres romanes. Des sources des XIIIe-XIVe s. attestent la production de fromage gras en Bas-Valais et en Gruyère. Les archéologues ont identifié dans des habitats saisonniers alpestres médiévaux (pour l'heure surtout en Suisse centrale) des équipements pour la préparation et le stockage du produit, tels des supports de presse à fromage, des sortes de trulli (entrepôts à coupole) servant à conserver le lait et le fromage, ainsi que des grottes qui pourraient avoir eu la même destination. A Bergeten (Braunwald, aujourd'hui commune de Glaris Sud), dans le canton de Glaris, on a découvert une cave creusée dans le roc avec système de rafraîchissement par eau. On ignore quel type de fromage y mûrissait.» (Dominik Sauerländer/Anne-Marie Dubler) (source de la traduction: DHS s.v. fromage).
Ceci dit, il y a d’autres évidences linguistiques (plus nombreuses) qui semblent corroborer l’hypothèse d’une continuité de ces pratiques laitières depuis l’Antiquité. Il semble que les Romains aient déjà repris des techniques de laiterie avancées des peuples alpins de l’époque pré-romaine. Les termes Senn (armailli, berger d’alpage), Ziger (sérac), Brente (bouille, réservoir de lait à porter sur le dos) et tomme sont pré-romains sans équivoque. Une autre couche lexicale est d’origine latine: Schotten (lactosérum), Gebse (récipient bas en bois cylindrique), Käse (fromage) Hubschmid 1951). Des recherches archéologiques récentes ont confirmé l’ancienneté des techniques laitières alpines, parlant de «découvertes prouvant l’existence d’activités alpestres dès la fin du IIe ou le début du Ier millénaire av. J.-C.» (Reitmaier 2016, 28; cf. aussi Carrer 2012 et Carrer et al. 2016).
Citons dans ce contexte un passage révélateur de la Historia naturalis de Pline concernant la laiterie romaine et son vocabulaire spécialisé qui, après avoir traité les types de lait selon les différentes espèces vivantes (y inclus l’homme), poursuit ainsi:

«[...] omne autem igne spissatur, frigore serescit. bubulum caseo fertilius quam caprinum, ex eadem mensura paene altero tanto. [...]
Coagulum hinnulei, leporis, haedi laudatum, praecipuum tamen dasypodis, quod et profluvio alvi medetur, unius utrimque dentatorum. mirum barbaras gentes quae lacte vivant ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum. spuma id est lactis concretior lentiorque quam quod serum vocatur; non omittendum in eo olei vim esse et barbaros omnes infantesque nostros ita ungui.» (Plinius 1906, 11, 96, 238 s.)


Traduction anglaise:

«All milk is made thicker by fire and turned into whey by cold. Cow’s milk makes more cheese than goat’s milk, almost as much again from the same quantity. [...] The curds of the roebuck, hare and goat are praised, but that of the rabbit is the best, and is even a cure for diarrhoea — the rabbit is the only animal with teeth in both jaws that has this property. It is remarkable that the foreign races that live on milk for so many centuries have not known or have despised the blessing of cheese, at most condensing their milk into agreeable sour curds and fat butter. Butter is a foam of milk of thicker and stickier substance than what is called whey; it must be added that it possesses the quality of oil and is used for anointing by all foreigners and by ourselves in the case of children.» (Plinius 1906)


D’abord, ce passage témoigne du fait que le LAIT DE VACHE (lac bubulum) était très prisé comme matière première pour la fabrication du fromage. On se rend compte aussi que caseus est mentionné dans le même contexte que le coagulum (cf. coagŭlum) (cf. coagŭlum) d’origine animal, ce dernier désignant ici très vraisemblablement la LAB; caseus n’est donc pas un terme générique pour désigner des produits laitiers, mais précisément le FROMAGE À PRESURE. Notons par ailleurs que caseus est mis en opposition avec acorem iucundum et butyrum – deux produits typiquement attribués aux barbaros (non pas aux Romains). Si l’interprétation des ces deux termes n’est pas évidente le sens de ‘beurre’ pour butyrum semble tout au moins plausible; quant au produit laitier caillé désigné par acorem iucundum on doit se contenter de supposer le sens possible de BUTTERMILCH. Enfin, Pline nous apprend que serum désigne le SÜSSMOLKE (ou LACTOSÉRUM) dont les données de VerbaAlpina fournissent des cognats bien attestés dans les Alpes occidentales piémontaises.

Une description détaillée de la fabrication fromagère se trouve chez Columella (7e livre, chap. 8) citant non seulement la présure animale mais aussi des coagulants végétaux (p.ex. la carthame des tinturiers ou la sève de l’écorce du figuier) ainsi que des récipients (mulctra ‘récipient à traire’) et des paniers pour former le fromage (fiscella, calathus, crates). Mais avant tout Columella nous donne une description détaillée de certaines séquences de la fabrication fromagère, notamment du salage, du formage et de la compression (v. ci-dessous) tout en valorisant la longue conservation du fromage mûri: «potest etiam trans maria permitti» (‘il peut être envoyé à travers la mer'; Columella ibid. chap. 6).

Termes génériques désignant le concept

Au sein de l’aire de recherche de VerbaAlpina, les parties germanophones sont dominées presque sans exception par le type Käse (fromage) provenant de lat. caseus, ce dernier n’ayant pas connu de continuité dans les domaines romanophones sauf en ladin dolomitique; on trouve plus fréquemment, en revanche, des cognats pour le diminutif latin caseolus, notamment en romanche. Pour les régions romanophones, les données relevées par VerbaAlpina indiquent qu’au lieu de lat. caseus c’est d’une part le mot pré-romain et probablement celtique tuma qui semble dominer notamment les Alpes occidentales françaises et francoprovençales et d’autre part lat. formaticus laissant transparaître la motivation évidente provenant du participe passé de lat. formare, ce qui montre qu’à l’origine, le sens du mot se limitait au fromage formé mûri et ne s’est élargi que plus tard. Vu que ce type est complètement absent dans les régions germanophones on peut inférer que sa diffusion romanophone se soit réalisée après la généralisation des idiomes germaniques dans les Alpes orientales et septentrionales. Reste à noter que le mot slovène sir ‘fromage’ a repris lat. serum ‘petit-lait’ par un glissement de sens métonymique.