I coagulanti sono sostanze le quali, se mescolate al MILCH, portano alla coagulazione delle proteine in esso contenute. Dal punto di vista chimico, il cambiamento interessa la struttura fisica delle molecole proteiche a catena lunga contenute nel latte; questo processo (detto di denaturazione) fa sì che esse si leghino a formare una sostanza solida, dunque non più liquida. La massa proteica divenuta compatta è definita "cagliata", la restante parte liquida si chiama invece ''siero''. È possibile far derivare il formaggio dalla cagliata tramite un processo di stagionatura.
In area alpina il latte prodotto è in genere di mucca, di pecora o di capra, sebbene sia giusto specificare che ogni tipo di latte mammifero, in realtà, potrebbe essere soggetto a coagulazione, ed essere, di conseguenza, anch'esso lavorato al fine di produrre il formaggio.
Le sostanze utilizzate come coagulanti vengono spesso prelevate dallo stomaco di bovini o caprini ancora lattanti, come ad esempio vitelli, agnelli e capretti. Nello specifico, dallo stomaco del vitello si preleva il cosiddetto ''caglio'', la cui componente coagulante attiva si chiama chimosina. Anche altri tipi di sostanze non necessariamente di origine animale possono essere utilizzati per la coagulazione, come ad esempio gli acidi (acido citrico, acido acetico, ecc.). Si può persino ottenere lo stesso risultato mescolando il latte con un rametto di fico: all'interno del proprio lattice, infatti, la pianta di fico contiene la ficina, enzima dalle notorie proprietà coagulanti.
Questi non sono certo metodi di recente scoperta. Essi sono infatti conosciuti sin dall'antichità, così come testimoniato più volte da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia (es. NH 23, 63 ed. Loeb: Fici sucus lacteus aceti naturam habet, itaque coaguli modo lac contrahit – ''Il succo latteo del fico ha la natura dell'aceto, e così come il caglio fa coagulare il latte''; NH 23, 64, ed. Loeb: Caprificus etiamnum multo efficacior fico; surculo quoque eius lacte coagulatur in caseum. – ''Il fico selvatico è ancora più efficace di quello domestico; un suo ramo, messo nel latte, lo fa coagulare'').
Nel XIX secolo in Spagna si era soliti far coagulare il latte mescolandolo con piccoli rami di fico (si veda P. Ascherson / P. Graebner, Synopsis der mitteleuropäischen Flora, IV tomo, Lipzia 1908-13, pag. 593: "Der Milchsaft der Feige enthält ein Enzym, welches ähnlich dem von Carica papaya Proteinsubstanzen löst, vergl. Bouchu Journal de pharm. II. 1880. 164. Er wurde schon im Alterthum und wird noch heute in Spanien nach Wolffenstein bei Wittmack (Sitzb. d. Bot. Ver. d. Prov. Brandenb. XX [1878] 31) zum Gerinnen der Milch bei der Käsebereitung wie Lab benutzt" – ''Il latte di fico contiene un enzima simile alle sostanze proteiche contenute nella Carica papaya, si confronti il Bouchu Journal de pharm. II. 1880. 164. Era utilizzato già nel mondo antico ed è tuttora impiegato come caglio in Spagna per la coagulazione del latte volta alla produzione di formaggio (Sitzb. d. Bot. Ver. d. Prov. Brandenb. XX [1878] 31)").

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