Les coagulants sont des substances qui aboutissent en les mélangeant avec MILCH à la coagulation des protéines contenues dans le lait. D'un point de vue chimique, il s'agit dans ce processus d'un changement de la structure spatiale de la longue chaîne de molécules de protéines ("déploiement"), qui a pour effet que les molécules de protéines contenues dans le lait se connectent en une substance solide, c'est-à-dire non plus liquide. La masse protéique devenue solide est désignée comme caillé et le liquide restant est le lactosérum. Du CAILLE, on peut produire du FROMAGE par maturation. Dans le territoire alpin, quand on parle de lait il s'agit normalement de lait de vache, de brebis ou de chèvre. Cependant, chaque lait de mammifère peut de manière générale coaguler et peut par conséquent être transformé en fromage.
Comme coagulant, on utilise souvent des substances provenant de l'estomac de jeunes animaux qui tètent encore tels que des veaux, des agneaux ou des chevreaux. De l'estomac des veaux spécialement, on obtient la présure, un coagulant dont la composante coagulante est la chymosine. En dehors de ces produits animaliers, on peut également utiliser d'autres substances comme coagulants comme par exemple des acides (citron, vinaigre, etc.). Un effet conforme peut aussi être atteint en remuant le lait avec des branches de figuier et l'enzyme qu'ils renferment : la ficine. Cette méthode était déjà utilisée pendant l'Antiquité, comme le rapporte Pline l'Ancien à plusieurs endroits dans son Naturalis Historia (par exemple NH 23, 63 ed. Loeb: Fici sucus lacteus aceti naturam habet, itaque coaguli modo lac contrahit. NH 23, 64, ed. Loeb: Caprificus etiamnum multo efficacior fico; surculo quoque eius lacte coagulatur in caseum.). Au XIXème siècle on laisse le lait coaguler, du moins dans des parties de l'Espagne, en le remuant avec des branches de figuier (cf. P. Ascherson / P. Graebner, Synopsis der mitteleuropäischen Flora, Bd. 4, Leipzig 1908-13, S. 593: "Le latex de la figue contient une enzyme qui libère similairement à la Carica papaya des substances protéiques, cf. Bouchu Journal de pharm. II. 1880. 164. Il était déjà utilisé dans l'Antiquité et est encore utilisé en Espagne d'après Wolffenstein bei Wittmack (Sitzb. d. Bot. Ver. d. Prov. Brandenb. XX [1878] 31) pour la coagulation du lait afin de préparer le fromage").