Gerinnungsmittel sind Substanzen, die bei der Mischung mit
MILCH zur Koagulation des in der Milch enthaltenen Eiweiß führen. Chemisch gesehen handelt es sich bei diesem Prozess um eine Änderung der räumlichen Struktur der langkettigen Proteinmoleküle ("Entfaltung"), die letztlich dazu führt, dass sich die in der Milch enthaltenen Proteinmoleküle zu einer festen, d.h. nicht mehr flüssigen, Substanz verbinden. Die fest gewordene Eiweißmasse wird als
Bruch bezeichnet, die übrig bleibende Flüssigkeit ist die MOLKE. Aus dem BRUCH kann durch Reifung KÄSE erzeugt werden. Bei der Milch handelt es sich im Alpenraum üblicherweise um Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, jedoch ist grundsätzlich jede Säugetiermilch gerinnungsfähig und kann entsprechend zu Käse verarbeitet werden.
Als Gerinnungsmittel werden häufig Substanzen aus dem Magen von noch saugenden Jungtieren wie Kälbern, Lämmern oder Zicklein verwendet. Speziell aus dem Kälbermagen wird etwa das Gerinnungsmittel Lab gewonnen, dessen gerinnungsaktive Komponente das Labenzym Chymosin ist. Neben diesen tierischen Produkten können auch andere Substanzen wie z.B. Säuren (Zitronen-, Essig-, etc.) als Gerinnungsmittel verwendet werden. Entsprechende Wirkung wird auch durch das Rühren der Milch mit Zweigen vom Feigenbaum und das darin enthaltene Enzym Ficain erzielt. Dieses Verfahren wurde schon in der Antike angewendet, wie Plinius der Ältere gleich an mehreren Stellen in seiner Naturalis Historia berichtet (z.B. NH 23, 63
ed. Loeb:
Fici sucus lacteus aceti naturam habet, itaque coaguli modo lac contrahit. NH 23, 64,
ed. Loeb:
Caprificus etiamnum multo efficacior fico; surculo quoque eius lacte coagulatur in caseum.). Im 19.
Jh. ließ man wenigstens in Teilen Spaniens die Milch durch Rühren mit Feigenzweigen gerinnen (
vgl. P. Ascherson / P. Graebner, Synopsis der mitteleuropäischen Flora,
Bd. 4, Leipzig 1908-13,
S. 593: "Der Milchsaft der Feige enthält ein Enzym, welches ähnlich dem von Carica papaya Proteinsubstanzen löst, vergl. Bouchu Journal de pharm. II. 1880. 164. Er wurde schon im Alterthum und wird noch heute in Spanien nach Wolffenstein bei Wittmack (Sitzb. d. Bot. Ver. d. Prov. Brandenb. XX [1878] 31) zum Gerinnen der Milch bei der Käsebereitung wie Lab benutzt").