BUTTER ist das konzentrierte Milchfett, das bei Raumtemperatur fest und formbar ist. Zur Herstellung von Butter lässt man zunächst die
MILCH ruhig stehen. Die sich nach einiger Zeit aufgrund des geringeren spezifischen Gewichts oben absetzende dickflüssige Substanz ist der stark fetthaltige
RAHM. Dieser wird abgeschöpft und in einem Behältnis (
BUTTERFASS) bei Raumtemperatur solange heftig bewegt (geschlagen, gestampft oder gedreht), bis sich die im
RAHM enthaltenen flüssigen (
BUTTERMILCH) und festen Bestandteile (MILCHFETT) von einander getrennt haben. Das zu einem Klumpen geformte Milchfett wird schließlich noch mit Wasser ausgewaschen, um die darin zunächst noch enthaltenen Reste der Buttermilch möglichst vollständig zu entfernen (Buttermilchreste in der Butter sind hauptsächlich dafür verantwortlich, dass Butter ranzig wird). Die ausgewaschene feste Substanz ist schließlich die fertige BUTTER, die neben dem Milchfett noch rund 20 Prozent Wasser und Eiweiß enthält. Der Wasseranteil darf in Deutschland nicht über 16 Prozent liegen, woraus sich ein ungefährer Eiweißanteil von rund vier Prozent errechnet.
Der im Alpenraum dominierende Basistyp
butyrum (
vgl. Georges s.v. būtȳrum), eine antike Entlehnung aus dem Griechischen, bezeichnet bereits im Lateinischen das Konzept BUTTER (
vgl. auch:
butyru(m)).
Allerdings scheint das Produkt nicht als Nahrungsmittel, sondern vielmehr als Pflege- und Heilmittel gedient zu haben. Columella († um 70 n. Chr.), der sich in seiner Abhandlung über die Landwirtschaft (
Res rustica, 7. Buch, Kap. 8) recht ausführlich mit der Milchverarbeitung befasst (
vgl. KÄSE), erwähnt sie in diesem Zusammenhang gerade nicht. Dagegen empfiehlt er die Behandlung chronischer (?) Schmerzen mit flüssiger Butter:
"
Fere autem omnis dolor corporis, si sine vulnere est, recens melius fomentis discutitur; vetus uritur, et supra ustum butyrum vel caprina instillatur adeps." (
Columella 1941, Buch VI, Kap. XII,
S. 160).
In englischer Übersetzung:
"Almost all bodily pains, if there is no wound, can in their early stages be better dissipated by fomentation; in the advanced stage they are treated by cauterizations and the dropping of burnt butter or goat’s fat upon the place." (
Columella 1941, Buch VI, Kap. XII,
S. 161)
Die anderen zum Konzept BUTTER gehörigen Basistypen sind onomasiologisch interessant, da sie ganz unterschiedlich motiviert sind:
- über die fette und cremige Konsistenz, (vgl. die Basistypen lat. pĭngue(m) 'Fett' und lat. ŭnguĕre 'salben, bestreichen' mit der Variante *ungĕre;
- über das Stampfen als Herstellungsverfahren (vgl. Basistyp lat. *pisiāre 'zerstampfen');
- über das Auslassen als elementare Technik der Konservierung (vgl. Basistyp deu. Schmalz vom Verb schmelzen).